Than nướng không khói với truyền thống ẩm thực
Tôi nhớ có một câu nói nổi tiếng của một nhà văn nước ngoài, đại ý rằng: Nếu như sống trên đời mà bạn không ăn món nướng bằng than nướng không khói thì thật là đáng tiếc, bởi trong các cách chế biến, nướng đem đến cho món ăn của bạn hương vị quyến rũ nhất.
Mấy hôm nay, vào lúc rảnh tôi mải miết tìm cách giải thích tại sao món nướng bằng than nướng không khói lại ngon tới vậy. Thế nhưng chẳng có nghiên cứu khoa học nào cho việc này cả ngoại trừ thông tin món nướng bằng than nướng không khói là món ra đời sớm nhất trên thế giới và việc nướng thức ăn xảy ra sau một vụ cháy rừng! Tổ tiên loài người lúc ấy mới phát hiện ra rằng thịt nướng bằng than nướng không khói chín ăn ngon và thơm, lại còn nóng hổi và đảm bảo cho dạ dày an toàn.
>> Than nướng công nghệ Nhật Bản
>> Than nướng không khói Vinaglobal
>> Than không khói công nghệ Nhật
Chẳng tìm được nghiên cứu khoa học, tôi miên man nghĩ về món nướng để tự giải thích. Thế mà nghĩ những phút đầu tôi chỉ thấy thèm thuồng. Qua được ảo giác về thức ăn, tôi tổng hợp lại những mảnh văn ngắn gọn sau đây với hy vọng nó mang tính khoa học hơn là chủ quan áp đặt:
1. Món nướng được tạo nên nhờ nhiệt độ cao và khi các chất gặp nhiệt độ cao thì đều xảy ra các phản ứng như là co, giãn…
Thật vậy, tác động của nhiệt độ dẫn đến các phản ứng vật lý làm thay đổi màu sắc của thức ăn khiến cho bề mặt thức ăn chuyển sang màu nâu vàng và phần bên trong của thức ăn cũng thay đổi hẳn kết cấu: như là khoai lang nghệ thì bên trong vàng hơn, kết cấu tơi xốp; thịt lợn thì bên trong trắng hơn, khô hơn, nhìn rõ thớ thịt, thịt se lại và giảm trọng lượng. Ôi, nghe đến là khoa học!
2. Vì nướng sử dụng nhiệt độ cao trong môi trường không khí khô nên khi thực phẩm được nướng sẽ bốc hơi. Hơi nước này lại hoàn toàn xuất phát từ bản thân thực phẩm nên quá trình nướng thức ăn sẽ tạo nên mùi thơm rất đặc trưng. Ví dụ bạn luộc ngô nước cũng bốc hơi thơm ngọt, tuy nhiên lượng nước này do cả nước trong ngô kết hợp nước lạnh, thành phần này xem ra đã bị hòa trộn quá nhiều.
3. Hơi tỏa ra từ món nướng có hàm lượng nước ít hơn nên nhẹ hơn hơi nước sinh ra khi làm các món nấu, luộc, ninh. Từ đó món nướng quyến rũ các thực khách còn bởi mùi hương bay xa. Bạn có thấy đúng là việc bạn ngoái lại hoặc dừng chân ở các cửa hàng làm thịt nướng là vì mùi hương không?
4. Tuy nhiên món nướng với nhiệt độ quá cao, trong thời gian quá lâu sẽ làm giảm chất lượng thực phẩm. Nhất là khi món ăn bị nướng cháy đen thì các thành phần “thức ăn than” này sẽ tích tụ trong cơ thể, trở thành một tác nhân gây ung thư.
4 ý trên cộng lại cho tôi kết luận: Chúng ta nên ăn món nướng bằng than nướng không khói vì món nướng ngon. Cuộc đời con người ngắn ngủi, chẳng dại gì không được ăn ngon. Nhưng đấy chỉ là lý lẽ của kẻ cùn (mẹ tôi bảo vậy) vì sống khỏe mạnh, sống lành mạnh mới nên là cái đích mà con người hướng tới. Khỏe mạnh rồi những dự định tốt đẹp cũng sẽ dễ thực hiện hơn. Tôi lại cho rằng vẫn nên ăn món nướng, có điều chú ý các cách thức nướng và hạn chế nướng bằng than.
May thay năm nay tôi đã tự tin để quản lý một cái lò nướng điện – đế chế món nướng bắt đầu.Tuy vậy, các món nướng chẳng thống trị lâu vì làm món nướng tương đối mất thời gian. Thế là tôi hay dành nó cho cuối tuần. Và tôi biết bạn cũng sẽ thích ăn món nướng vào cuối tuần.
Trước khi tôi bắt tay vào viết một công thức tiếp theo về món nướng, tôi muốn nhắc bạn rằng việc nấu ăn ở nhà quá sức quan trọng. Bạn vẫn hay đi ăn món nướng ở ngoài nhưng bạn hiểu rằng khi người ta không biết xử lý một miếng thịt hỏng, người ta sẽ làm món nướng! Bởi ôi chao! Món nướng ướp tẩm bao nhiêu thứ gia vị rồi nướng lên, bao nhiêu mùi thiu thối tan biến, kết cấu cũng thay đổi. Thịt thiu mà bạn luộc thì có cho gừng cho hành thì mùi thiu vẫn còn, kết cấu thì lởm khởm. Thịt lợn có vấn đề nhìn da rất xấu xí, nhưng nướng lên bì giòn quay vàng ruộm, lốm đốm nào cũng “khuất mắt trong coi”. Vậy là chúng ta nên ăn món nướng ở nhà!
